我的钓鱼故事：鱼兮归来

王博陈

江南素称鱼米之乡，鱼还在米之前，可见鱼对于江南人的重要。几十年来，眼见着一些从前饭桌上常见的鱼类逐渐消失，或者由野生变为人工养殖而品质下滑，现在普通人家饭桌上再也见不到从前常能吃到且价格便宜的一些好品种，不禁感叹一声：“鱼兮归来！”笔者从河（湖）鱼、江鱼和海鱼中，各选一两种说说它们几十年前的盛况，以及消失或几近消失的现状。
鳜鱼、四鳃鲈
鳜鱼在鱼的分类学中属脂科，肉质细嫩，刺少而肉多，味道鲜美，江南一带认为它是第一名贵的淡水鱼。鳜鱼喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中，特别喜欢藏身于水底石块之后，或繁茂的草丛之中。
它是一种肉食性的鱼，吃食时十分仔细，吞下鱼虾以后，会吐出鱼刺和虾壳，只把肉留在腹中。这种独特的特点，在其他食肉鱼类中是不多见的。
60余年前，从未听到水质污染的说法，所以江南水乡处处可以吃到鳜鱼。只是许多人不认识“鳜”字，往往会读成“厥”鱼，鱼市场里干脆写成桂鱼。现在桂鱼的叫法好像已经约定俗成。
鳜鱼的出名主要是因为唐朝张志和做的诗。张志和有5首杂歌谣辞《渔歌子》，分咏西塞山、钓台、松江、雪溪、青草湖，其中以咏西塞山的一首最有名：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”此调原为唐教坊曲，又名《渔父》。
凡是鲜活鱼类总以加姜、葱、酒，隔水清蒸最能保留原汁原味，这也是鳜鱼最常见的吃法。现在因为江南水系普遍受到污染，张志和所描画的情景再也见不到了，野生鳜鱼几近绝迹。因为是肉食性鱼类，人工养殖困难，成本也高，市价远高于大路货的家鱼。用作苏州名菜松鼠鳜鱼，和野生的味道相差不大，若清蒸则口味明显不如。
松江的四鳃鲈鱼也是因为古人的褒扬而闻名于世。西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，怀念家乡莼菜、鲈鱼，弃官回乡，致使“莼鲈之思”成为思乡的成语出典。
四鳃鲈鱼体长14厘米，实际上也只有两个鳃，在生殖季节，成鱼头侧鳃盖膜上各有两条橘红色斜带，似四片鳃片外露，故名。
上世纪50年代在原产地松江秀野桥下还能见到活体，后来就不见踪影。2000年在长江口找到孑遗的个体，又经过10年繁育和产业化，阔别多年的松江四鳃鲈终于重新回到人们餐桌。
鲥鱼、子鲚、鲥鱼是洄游性鱼类，平常分布于东海、南海的海岸边沿，每年端午节前后溯江洄游产卵。鲥鱼肉白细嫩，口味肥腴，鳞片大而薄，营养价值高，早在汉代就已成为美味珍馐。
东汉名士严子陵以难舍钱塘江鲥鱼美味为由，拒绝了光武帝刘秀入仕之召，苏轼称其为“南国绝色之佳”，从明代万历年间起，明清两代鲥鱼都是贡品。
当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。镇江至北京2500多里，鲥鱼运达的时限是3天，这就要求一昼夜行800多里的速度才能完成“飞递鲥鲜，以供上御”的任务。送鲥鱼人马皆换，且人不下马，在行马中交接，如现在接力赛一样，以最快速度传递，日夜马不停蹄。
每年春末夏初，流入东海、南海的较大江河水系都出产鲥鱼，但以长江中下游产的鲥鱼数量最多，质量最好。由于严子陵，钱塘江的鲥鱼也叫子陵鱼，以唇有朱点者为上品，传说是严子陵朱笔所点。广州人叫珠江鲥鱼为“三黎鱼”，民间有夏天吃三黎鱼最适时的说法。瓯江口也有鲥鱼溯江而上，笔者小时候能够经常吃到。
鲥鱼其鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富，还富含钙、铁、磷等，所以自古以来鲥鱼都是清蒸食用，并特别强调烹制时不刮鳞。鲥鱼鳞也可以吃，而且营养价值很高，富含卵磷脂。
鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了，所以苏轼称其为“惜鳞鱼”。古人吃鲥鱼时，夸张到厨师要候在江边，有鱼离水即运送厨房，洗净入锅。蒸熟的鲥鱼上桌而不掉一鳞者，才是上品。
鲥鱼与河豚、刀鱼合称“长江三鲜”，长江鲥鱼又以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳。40余年前，长江鲥鱼年产量曾经高达160万千克。由于长江水体污染日趋严重，捕捞强度过大，以及水电工程建设，采砂作业等人类活动，直接影响各类水生生物的栖息场所及环境，致使上世纪80年代末至今20多年未形成鱼汛。
近年长江鲥鱼产卵群体连年呈现出低龄化和小型化，资源严重衰退已趋近灭绝，斤把重的长江鲥鱼动辄几千元，当年美味只成追忆。
鲚鱼是另一种溯江洄游产卵的鱼类，洄游时间和鲥鱼相近。体形长侧扁，臀鳍很长，基部后方与极短小的尾鳍相连，长度超过体长的一半，和传说凤凰的尾巴有几分像，俗称凤尾鱼。
一般凤尾鱼只有10厘米长，一指宽，大的一斤有几十条，小的上百条。长江口的长兴岛和横沙岛一带盛产，上海梅林罐头食品厂的凤尾鱼极受欢迎。
上世纪50年代末以前，瓯江所产的鲚鱼长达20多厘米，二三指宽，一斤仅七八条，且满腹鱼子，几乎近体重的一半，所以叫子鲚。
子鲚只产于江心屿西到楠溪江口一小段瓯江，那时瓯江子鲚年产五六百吨，占中国总量的八分之一。子鲚历来在温州人生活中扮演着重要角色，家家户户餐桌上都有它的身影，是传统的瓯菜。
由于和鲥鱼趋近灭绝的同样原因，现在盛景不再，年产仅50吨，从前那种大的个体更是难得一见。如今温州人爱吃的子鲚，大部分是从外地经过冷冻加工调运而来，鱼子少、形体小，味道和瓯江子鲚差远了。
大黄鱼
瓯江口的洞头渔场，是仅次于舟山渔场的浙江第二大渔场，同样以大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼（乌贼）为“四大鱼产”。
大黄鱼家族很大，小黄鱼和大黄鱼的外表形态最接近，但不是未长大的大黄鱼。温州人把它们区分得十分清楚，称前者为黄鱼，后者为〓〓鱼；还有体型更小的梅子鱼，口味都差不多。至于黄〓、白〓只能算黄鱼的远亲，不仅形态、颜色不同，口味也差了许多，那时很少有人吃。
大黄鱼每条都在一市斤以上，上世纪50年代前期在温州市区菜场平时一两毛钱一斤，鱼汛时仅几分钱一斤。小黄鱼每条不到一斤，更便宜。当时温州产妇坐月子，每天至少要吃一条加黄酒清蒸的大黄鱼，据说可以催奶，因此送月子礼常是一对单重两斤左右的大黄鱼。
鱼汛时，大部分鲜鱼需要加工保存，大规模的制冰和冷库又是上世纪50年代以后才出现，那时有3种常见的加工方法：炒鱼松、晒鱼干和腌碱鱼。
大黄鱼肉多骨少而且容易清理，把清洗干净的黄鱼加少许盐蒸熟清除鱼骨，在铁锅里炒干、炒散制成鱼松。鱼松口味最接近新鲜黄鱼，但难以大规模生产，基本是自家食用和馈赠亲友，加工数量不多。
晒鱼干是从背部剖开黄鱼，除去内脏后用布擦拭干净，抹上少量盐，在烈日下晒干即可，温州人把黄鱼干叫做白鲞，只要天气晴朗，晒白鲞是主要加工手段。温州人口味清淡，加盐数量只要保证曝晒的头两天不会变质即可。
鱼汛期间天气不好就只能腌碱鱼，前面工序和晒鱼干一样，在直径一米多的圆桶底部铺一层盐，一层鱼；再撒一层盐，铺一层鱼；直到装满木桶。腌好的大黄鱼温州话发音叫“仑同”，并不受欢迎，是一种没办法的办法。
黄鱼出水即死亡，因为保存方法有限，又不能保鲜，销路限制了捕捞数量，所以渔网网眼大，有意让幼小黄鱼漏网，保持了生态平衡。 后来情况起了变化，制冷技术的发展使得鲜鱼能长期保鲜，需求大大增加，普遍使用机动船捕鱼。上世纪50年代末，温州渔民把广东的“敲罟”作业用于围捕黄鱼，使黄鱼资源遭到极大破坏。
黄鱼的脑中有两块保持平衡用的耳石，所以也叫“石首鱼”，敲罟方法是遇到黄鱼群时就猛击事先准备的竹梆，把黄鱼震昏后捞取。这种方法对幼鱼危害更大，往往大批被震死，1964年国务院明令禁止。
上世纪60年代后期黄鱼资源有所恢复，但好景不长，随着制冷技术发展，保鲜愈来愈容易，需求愈来愈大，渔船愈来愈多，网眼愈来愈密。——过度的捕捞，到上世纪80年代初，大黄鱼已经不能形成鱼汛，接着小黄鱼也是如此。
上世纪90年代偶尔见到斤把重的野生大黄鱼，每斤价格千元以上，现在又涨了几倍，吃野生大黄鱼已成为有钱人的专利。人工养殖的黄鱼因品质差，不受欢迎，个体小，少见一斤以上的，鱼腹脂肪积聚，口味大不如野生的。这是因为人工环境和天然环境差异大所致，因此近年把养殖网箱扩大为深水网箱，以求更好模拟黄鱼野生环境。舟山更进一步划出4000平方公里海域，每年放养上百万尾近10厘米长的鱼苗以恢复黄鱼资源，已持续多年。